.jpg)
Malum Ali Şekerli ağabeyimiz invert şurup ve kek hazırlanması konusunda bir üniversitenin yayınlarını tercüme ederek nasıl invert şurup hazırlanacağı vede arıların bunu daha kolay alabileceği konusunda bir yazı yayınlamıştı. Daha sonrada bu şuruplarda HMF denilen maddenin yüksek olacağı ve bununda arılara ve bala karışırsa insan sağlığına zarar vereceği iddialarıda gündeme gelmişti.
Ben pek çok arkadaşımızın bildiği gibi Tıp Doktoruyum. Tıbbın hangi bölümündeyim derseniz temel sağlık hizmetleri sınıfında eğitim almış biriyim. Benim bilgi birikimim halk sağlığını koruma çalışmaları ve acil müdehale hizmetlerini kapsar. Bu nedenle insan sağlığına zararlı olabilecek bir maddeyi araştırır en son yapılan bilimsel çalışmaları inceler ve söz söylerim, bu konuda mesleki yetkiye sahibim. Ayrıca ben kaynağı kim olursa olsun edindiğim bilginin doğru olup olmadığını her zaman sorgulayan birisiyim. Bu amaçlı olarak internette HMF ile ilgili yaptığım araştırmada arıcılık ile ilgili bilimsel sitelerde dişe dokunur Türkçe bir araştırmaya rastlamadım. Fakat ekmek, pekmez ve pestil üretiminde HMF oluşumu ile ilgili bazı bilimsel yazılara rastladım.
Bu araştırmalardan edindiğim sonuç şudurki HMF glukoz, fruktoz gibi sakkarozun parçalanması sonucu ortaya çıkan şekerlerin (monosakkaritler) asit ortamda parçalanmasıyla oluşan sağlığa (arı ve insan) zararlı olduğu iddia edilen bir madde.
Bu glukoz ve fruktozdan en önce fruktozun parçalandığı ve bunun parçalanma ısısının da 160 derece olduğu bildirilmekte. Kızaran poğaça ve böreklerin koyu renkli kabuk kısımlarında HMF mıktarının iç kısımlara gore daha yuksek olduğu ayrıca pekmez üzerine yapılan bir araştırmada lezzet oranı yani insanlar tarafından beğenilme oranının HMF yüksek olanlarda daha fazla olduğu söylenmektedir. Yani lezzetine bayılarak yediğimiz poğaçalar kekler pekmezler meğer HMF denen bu maddece oldukca zenginmiş. HMF oluşumunun asit ortamda olduğu eğer ortamın yani gıda maddesinin alkali olması halinde bu maddenin oluşmayacağı da söylenmektedir. Nem oranının yani gıda maddesindeki su miktarının da HMF oluşumu üzerinde oldukca fazla etkili olduğu; nem oranı 0.4 den aşağı olan gıda maddelerınde HMF oluşumunun hızlı olduğu belirtilmektedir.
Almanyadaki arıcı arkadaşımız Mehmet Yükselin kullandığı arı yemi hazır olarak satılan bir maddedir. Onun sitesindeki resmine baktığımda da kuru madde oranının %75 olduğu ve bununda fruktoz %15, glukoz %22, maltoz %42 den oluştuğu ve bu arı yeminde sakaroz bulanmadığı görülmektedir.(http://mehmetyuksel1.blogspot.com/2008_09_01_archive.html)
Yunanistandaki bloglarını takip ettiğimiz arıcı arkadaşlarında bu invert şurubu kendilerinin hazırladıklarını ve kullandıklarını biliyoruz.
Yukarda bahsettiğim Avrupa birliğine üye bu iki ülkede gerek hazır olarak satılan veya arıcılarca yapılıp kullanılan invert şurup arı sağlığına zararlı olsa mümkünü yok kullanamazlar. Zira bu ülkelerde gerek arıcılar, arılıklar ve gereksede üretilen ballar sıkı ve ciddi bir denetimden geçmektedir.
Tüm bunlara bakılınca Ali Şekerli abimizin yayınlamış olduğu İnvert şurup ve kek tariflerinde HMF oluşumunun çok az olacağı hatta önemli bir ayrıntı olan şerbetin soğumaya başladığında karbonat ilavesiyle şerbetin alkali özellik kazanacağı da düşünüldüğünde HMF oluşumunun oldukca az olacağı kanaati bu bilgiler ışığında bende oluşmuştur. Ben bu onumuzdekı sezon tüm bu veriler ışığında invert şurubu kendim hazırlayıp kullanacağım…..
.
Araştırmalarımda tuttuğum notlar:
Karamelizasyonun gerçekleşebilmesi için pH değerinin 3-9 aralığı dışında, su aktivitesinin çok düşük, sıcaklığın 120°Cr17;den yüksek olması gereklidir.(Jimenez ve ark., 2000) Saldamlı, 1998). Kurabiyelerde HMF oluşumu pişme sürecinde su aktivitesine önemli bağlılık göstermektedir. Pişme sürecinde (200r11;300 °C) HMF içeriği su aktivitesi 0.4 değerine düşünceye kadar çok düşük olurken, bu değerin altında hızla yükselmeye başlamış ve 0.2 su aktivitesi değerinde 500 mg/kg olmuştur. Su aktivitesi HMF oluşumunda temel bir parametredir (Kroh, 1994). Pişirme sıcaklığına bağlı olarak kurabiyelerde HMF oluşumu 0.5-0.7 su aktivitesi değerlerinde başlamaktadır. Düşük sıcaklıkta uzun süre pişirme ve şeker olarak glikoz ve früktoz yerine sakaroz kullanmak daha az HMF oluşturmaktadır. Sakaroz hegsozlardan farklı olarak, Maillard reaksiyonuna girebilmek için öncelikle hidroliz olması gerektiğinden, kurabiye pişirmede 300°Cr17;den düşük sıcaklıklarda HMF oluşumu 10-100 kat arasında daha az HMF oluşuma neden olmuştur. (Ameur ve ark., 2006b). Kurabiyelerde HMF oluşum kinetiği birinci dereceden bir reaksiyon olup, pişirme sıcaklığı 200°Cr17;den 300°Cr17;ye çıkartıldığında reaksiyon hız sabiti de 0.0028-1r17;den 0.0082-1r17;ye yükseltmekte ve aktivasyon enerjisi de 10.3 kj/mol olmaktadır (Ameur ve ark., 2006b). Pişirmenin son aşamalarında yüzeyde sıcaklık çok yükseldiği (Ameur ve ark., 2006b) ve su aktivitesi düştüğü için HMF birikimi çok hızlı olmaktadır.
Ben pek çok arkadaşımızın bildiği gibi Tıp Doktoruyum. Tıbbın hangi bölümündeyim derseniz temel sağlık hizmetleri sınıfında eğitim almış biriyim. Benim bilgi birikimim halk sağlığını koruma çalışmaları ve acil müdehale hizmetlerini kapsar. Bu nedenle insan sağlığına zararlı olabilecek bir maddeyi araştırır en son yapılan bilimsel çalışmaları inceler ve söz söylerim, bu konuda mesleki yetkiye sahibim. Ayrıca ben kaynağı kim olursa olsun edindiğim bilginin doğru olup olmadığını her zaman sorgulayan birisiyim. Bu amaçlı olarak internette HMF ile ilgili yaptığım araştırmada arıcılık ile ilgili bilimsel sitelerde dişe dokunur Türkçe bir araştırmaya rastlamadım. Fakat ekmek, pekmez ve pestil üretiminde HMF oluşumu ile ilgili bazı bilimsel yazılara rastladım.
Bu araştırmalardan edindiğim sonuç şudurki HMF glukoz, fruktoz gibi sakkarozun parçalanması sonucu ortaya çıkan şekerlerin (monosakkaritler) asit ortamda parçalanmasıyla oluşan sağlığa (arı ve insan) zararlı olduğu iddia edilen bir madde.
Bu glukoz ve fruktozdan en önce fruktozun parçalandığı ve bunun parçalanma ısısının da 160 derece olduğu bildirilmekte. Kızaran poğaça ve böreklerin koyu renkli kabuk kısımlarında HMF mıktarının iç kısımlara gore daha yuksek olduğu ayrıca pekmez üzerine yapılan bir araştırmada lezzet oranı yani insanlar tarafından beğenilme oranının HMF yüksek olanlarda daha fazla olduğu söylenmektedir. Yani lezzetine bayılarak yediğimiz poğaçalar kekler pekmezler meğer HMF denen bu maddece oldukca zenginmiş. HMF oluşumunun asit ortamda olduğu eğer ortamın yani gıda maddesinin alkali olması halinde bu maddenin oluşmayacağı da söylenmektedir. Nem oranının yani gıda maddesindeki su miktarının da HMF oluşumu üzerinde oldukca fazla etkili olduğu; nem oranı 0.4 den aşağı olan gıda maddelerınde HMF oluşumunun hızlı olduğu belirtilmektedir.
Almanyadaki arıcı arkadaşımız Mehmet Yükselin kullandığı arı yemi hazır olarak satılan bir maddedir. Onun sitesindeki resmine baktığımda da kuru madde oranının %75 olduğu ve bununda fruktoz %15, glukoz %22, maltoz %42 den oluştuğu ve bu arı yeminde sakaroz bulanmadığı görülmektedir.(http://mehmetyuksel1.blogspot.com/2008_09_01_archive.html)
Yunanistandaki bloglarını takip ettiğimiz arıcı arkadaşlarında bu invert şurubu kendilerinin hazırladıklarını ve kullandıklarını biliyoruz.
Yukarda bahsettiğim Avrupa birliğine üye bu iki ülkede gerek hazır olarak satılan veya arıcılarca yapılıp kullanılan invert şurup arı sağlığına zararlı olsa mümkünü yok kullanamazlar. Zira bu ülkelerde gerek arıcılar, arılıklar ve gereksede üretilen ballar sıkı ve ciddi bir denetimden geçmektedir.
Tüm bunlara bakılınca Ali Şekerli abimizin yayınlamış olduğu İnvert şurup ve kek tariflerinde HMF oluşumunun çok az olacağı hatta önemli bir ayrıntı olan şerbetin soğumaya başladığında karbonat ilavesiyle şerbetin alkali özellik kazanacağı da düşünüldüğünde HMF oluşumunun oldukca az olacağı kanaati bu bilgiler ışığında bende oluşmuştur. Ben bu onumuzdekı sezon tüm bu veriler ışığında invert şurubu kendim hazırlayıp kullanacağım…..
.
Araştırmalarımda tuttuğum notlar:
Karamelizasyonun gerçekleşebilmesi için pH değerinin 3-9 aralığı dışında, su aktivitesinin çok düşük, sıcaklığın 120°Cr17;den yüksek olması gereklidir.(Jimenez ve ark., 2000) Saldamlı, 1998). Kurabiyelerde HMF oluşumu pişme sürecinde su aktivitesine önemli bağlılık göstermektedir. Pişme sürecinde (200r11;300 °C) HMF içeriği su aktivitesi 0.4 değerine düşünceye kadar çok düşük olurken, bu değerin altında hızla yükselmeye başlamış ve 0.2 su aktivitesi değerinde 500 mg/kg olmuştur. Su aktivitesi HMF oluşumunda temel bir parametredir (Kroh, 1994). Pişirme sıcaklığına bağlı olarak kurabiyelerde HMF oluşumu 0.5-0.7 su aktivitesi değerlerinde başlamaktadır. Düşük sıcaklıkta uzun süre pişirme ve şeker olarak glikoz ve früktoz yerine sakaroz kullanmak daha az HMF oluşturmaktadır. Sakaroz hegsozlardan farklı olarak, Maillard reaksiyonuna girebilmek için öncelikle hidroliz olması gerektiğinden, kurabiye pişirmede 300°Cr17;den düşük sıcaklıklarda HMF oluşumu 10-100 kat arasında daha az HMF oluşuma neden olmuştur. (Ameur ve ark., 2006b). Kurabiyelerde HMF oluşum kinetiği birinci dereceden bir reaksiyon olup, pişirme sıcaklığı 200°Cr17;den 300°Cr17;ye çıkartıldığında reaksiyon hız sabiti de 0.0028-1r17;den 0.0082-1r17;ye yükseltmekte ve aktivasyon enerjisi de 10.3 kj/mol olmaktadır (Ameur ve ark., 2006b). Pişirmenin son aşamalarında yüzeyde sıcaklık çok yükseldiği (Ameur ve ark., 2006b) ve su aktivitesi düştüğü için HMF birikimi çok hızlı olmaktadır.
10 yorum:
Sayın doktorum,
Tartışma konusu olan bir konuda araştırma yaparak bizi aydınlattığınız için teşekkür ederim. Artık gönül rahatlığıyla kullanacağız.
Aslını söylemek gerekirse Ali Türk abinin kara kovan invert şurup yiyince ölmedi. Hatta şahlandı. Kış günü petek ördü. Onun için ben zaten notlarımı almıştım. Etrafta tartarik asit araştırmaya başlamıştım.Zaten kullanmayı düşünüyordum. Artık gönül rahatlığıyla kullanacağım. Teşekkürler SAYIN DOKTORUM
Görünüyorki MUHTEŞEM bir araştırma yapmışsın;kafalarda bazı soru işaretleri kalması için bu araştırma iyi oldu,sonuçlar ve paylaşım için teşekkürler,kolay gelsin:):)
Tek kelimeyle harika bir araştırma teşekkürler.
DOKTORUM,SEN HARİKA Bİ İNSANSIN,KİMBİLR KAÇ SAATİNİ AYIRDIN BU ARAŞTIRMAYA.BAŞKALARI NE DERSE DESİN BEN ZATEN KULLANACAKTIM,İNVERT ŞURUBU.HELE SENİN BU YAZINDAN SONRA ÇÖREK YEMEKTEN VAZGEÇERİM,İNVERT ŞURUP VE KEKİNDEN VAZ GEÇMEM.HEP SEVENLERİNLE OL ,KENDİNE İYİ BAK.
Muhteşem abi teşekürler,böyle bir yazıyı nasıl yazdığını tahmin edebiliyorum.Dünya kadar yayına girip okuyacaksın ve özet çıkaracaksın bu gözleri çok yoruyor.
Aslında bu işe karşı çıkan kişi halkın sağlığını filan düşündüğü yok,biz kendisini tanıyoruz ve çıkarları için neler yaptıgınıda gördük.Satışları hızla düştü,dahada düşecek derdi o.
Bazı karşı çıkanlarda sırf muhalefet olsun diye çıkıyor.Fakat bunu açık açık yazamayıp kulis yapmakla meşgüller.Madem karşı çıkıyorsun kulis yapmayacaksın,bildiklerini paylaş bizde bilelim.
Yurt dışında öyle gelişi güzel iş yapmak yok,ruhsatı olan ilacı bile ünüversite deniyor sonra kullanılabilir onayı veriyor.
Benim üzüldüğüm nokta ise gene bilim adamlarımızdır.Bu konuda bir tane bilimsel yerli eser yok.Ben bunlara kızdığımda bazıları bana kızıyor.Bilim adamı bilim üretmek için maaş alır,diploma alıp yatmak için degil.
Kurabiye işine giriyoruz desenize!
Ben sloganımı buldum “demetin hmf siz kurabiyesi!”
Ama hamur işlerinde hmf ye sebep olan reaksiyonlar lezzeti arttıran faktörlermiş; Şimdi biz hmf ‘siz kurabiye yapacağız diye lezzetsiz kurabiye yaparsak kimse yemez ki ; batarız:)
Yazıda ne diyor “Maillard reaksiyonunun gıdaları duyusal olarak iyileştirerek tüketmemizi sağlarken ; biyolojik yapımızda da çeşitli hastalıklara ve yaşlanmamıza neden olduğu düşünülmektedir. (Monnier ve ark., 2002)”
Çok güzel bilimsel yazılar hızla bloglara taşınıyor. Bu kış kimya dersine doyacağız!
Muhteşem bey; 120°Cr17 geçen “r17” ve (200r11;300 °C) geçen “r11” nedir bu konuda bilginiz var mı! Teşekkürler.
Şükrü hocam, Osman abi, Salih abi, Sadettin abi ve Ali abi hepinize teşekkür güzel sözleriniz için. Bu arada bir şeyi belirtmek istiyorum zira rahatsızlık duyduğum bir konu. Ben hayatım boyunca hiç kimseye tepeden bakmamaya çalıştım ama bana tepeden bakmaya çalışanlarada zaman zaman gerekli cevabı vermekten kaçınmadım. Ben insan oğluyum başka hiç bir şey değilim. Ama benim için bloglarda ama doğru, ama yanlış, ama eksik olan bilgilerini hiç tereddüt etmeden paylaşan üç insan varki ne ve kim olduklarını unutan kişiler tarafından bunlara saygısız bazı ifadeler kullanıldı. Bende bunları kendime yapılmış gibi hissettiğimdden dolayı ben şuyum buyum gibi sözler kullanmak zorunda kaldım. Hakkedenler dışında kimse bu sözlerimi kaale almasın.
Demet kardeş diyecem resminide gördüm kızım olacak yaştasın:) o nedenle "tamam kız" diyecem. Bu kurabiye işine girerizde Ali yi nasıl uzak tutacaz dükkandan onu bir düşün sen zira satacak kurabiye kalmaz raflarda bilesin. Sorduğun soruya gelince ne biliyim anam bide napacan onların ne olduğunu işin gücün yok benim gibi yaşlı bir adamın başına iş açıyon:)
Verdiğin bilgiler için teşekkür ederim.
Seni bayağı yormuşuz.
Aslında pişirip yediğimiz her şeyde HMF var.
Mesela yediğimiz yemek yani evde pişirdiğimiz yemeği tekrar tekrar ısıttığımız da hmf oluşur.
Yani ısıtma işlemini ne kadar fazla tekrar edersek yemekteki HMF oranı o kadar yükselir.
Reçellerde,pekmezlerde,yani ısı uyguladığımız hemen her yiyecek maddesinde içindeki şeker oranına göre HMF oluşması kaçınılmazdır.
Ama işte insan sağlığına ne kadarı zararlıdır aslında bunu sorgulamamız lazım.
HMF her canlı için zararlıdır ve kansorejendir.
O zaman tabiki arıyada zararlıdır.
Peki ne kadar HMF arıya zararlıdır yani oran ne olmalıdır?
İşte bu sorunun yanıtını Türkçe hiç bir kaynakta bulamıyoruz.
Çünkü zahmet edilipte araştırılmamış.
Bu sorunun cevabını sadece birkaç yabancı kaynakta bulabildim.
Bilim adamları arılara zararlı olan HMF oranında biraz farklı düşünüyor.
Yani araştırmalar sonucu biraz değişken olabiliyor.
Ama değişmeyen tek sonuç arıları öldürdüğü doğrultusunda.
Yapılan araştırmalar HMF oranı yüksek şurup ile beslendiğinde 20 gün içinde arıların %58 inin öldüğünü gösteriyor.
Ben bu yöntemi 1 yılı aşkın süredir kullanıyorum.
Mademki HMF oranı yüksek benim arılarımın ölmesi gerekmez mi.
Demekki yaptığımız işlemde HMF oranı arılara zarar vermeyecek düzeydedir.
2+2=4 bu kadar basit.
Deneme yanılma yöntemi ile de ispat edilmiştir zannedersem.
DR. daha iyi bilir herhangi bir ilaç ilk önce kobaylar üzerinde deneniyor.
Eğer sonuçlar olumlu ise piyasaya verilmeden önce denekler üzerinde deneniyor.
O sonuç ta olumlu ise bir problem yoksa insan sağlığına sunuluyor.
Yahu biz bu yöntemi bu kadardır zaman oldu kullanıyoruz diyoruz adam hala HMF var diyor.
Kaynak göster bizi bilgilendir diyoruz.
Ama ne gezer.
Belki bilgiye ulaşmak o kadar kolay olsa kesin bilgilendirirdi diyorum.
Sorumun cevabını yazayım; kimyacı arkadaşlara sorduk sağ olsun cevapladılar. Ben r17 ve r11 kimya ile ilgilidir mutlaka diye düşündüm; çünkü bilimsel bir yazıda geçiyordu. Ancak öyle değilmiş:)
“r17 ile r11’ in kimya ile bir ilgisi yok. " r17 " apastrof isaretinin html kodu. Sanırım e-maillerde bu tür bir dönüşüm gerçekleşmiş ve yazıyı kopyalayıp yapıştıran kişiler buna dikkat etmemiş. r11 ise - işaretinin html kodu.
Yani yazıda gecen "300°Cr17;" ifadesi "300°C 'den" başka bir şey değil. Benzer şekilde, "200 r11;300 °C" ifadesi de "200-300 °C" anlamında.”
Bak şimdi oldu öyle oturduğun yerden soru sor biz cevaplayalım yok öyle beleş bilgi.Araştırıp emek verip ulaşacaksın bilgiye bu yaştan sonra bide beni HT.... midir nedir işte onlarla uğraştırma:))
Yorum Gönder